Lo primero se cuecen los despojos del pato en 2 vasos de agua fría y sal durante 30 minutos a fuego mediano. Se aparta y se cuela el caldo.
Se flamea y prepara el pato, metiéndole una de las naranjas pelada y cortada en trozos en la tripa. Se sala.
En una cacerola se pone la manteca a derretir. Cuando está derretida, se pone el pato, la zanahoria raspada, lavada y cortada en rodajas y las cebollas peladas y también cortadas en rodajas. Se vuelve por todos lados el pato, para que quede bien dorado. Se vierte el vino blanco, un vaso (de los de agua) de caldo y el zumo de 2 naranja. Se tapa la cacerola y se cuece a fuego mediano durante una hora.
Pasado este tiempo, se saca el pato. Se vacía la naranja (ésta no se aprovechas y se cuela la salsa. En un tazón se deslíe la fécula con un par de cucharadas soperas de agua y se le añade el zumo de 12 naranjas y un trozo de cáscara cortado muy fino para que no lleve blanco. Con una cuchara se le quita a la salsa la grasa que sobre y se le agrega la fécula con el zumo. Se cuece un par de minutos.
Se trincha el pato como va indicado en un dibujo anterior y se sirve con la salsa aparte (a ésta se le retirará, al servir, la corteza).
Se puede adornar la fuente con rodajas de naranjas, con su cáscara, partidas en dos.
- 1 pato de 1 ½ kg.,
- 3 naranjas medianas,
- 50 gr. de manteca de cerdo,
- 1 cucharada sopera de fécula de patata,
- 3 naranjas de zumo medianas,
- 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
- 1 vaso (de los de agua) de caldo,2 vasos (de los de agua) de agua,
- 1 zanahoria grande (50 gr.),
- 2 o 3 cebollitas francesas (125 gr.),
- 2 cucharadas soperas de Curaçao (licor),
- sal.
Otra receta para la salsa:
- 1 hígado de pato,
- 20 gr. de mantequilla,
- 1 cucharada sopera de aceite,
- 1 cucharada sopera de harina,
- el zumo de 2 naranjas grandes,2 cucharadas soperas de licor de Curaçao,
- la salsa de asar el pato (sin la grasa),
- agua y sal.
Se fríe un poco el hígado de pato y en el mortero se machaca muy bien. En una sartén se pone un trocito de mantequilla (20 gr.) y una cucharada sopera de aceite; cuando están calientes, se añade una cucharada sopera de harina y el hígado machacado. Se agrega el zumo de 2 naranjas, 2 cucharadas soperas de curaçao, y el jugo de asar el pato, quitándole primero la grasa. Se revuelve todo esto junto, y si fuese necesario se puede agregar una cucharada sopera de agua caliente. Se cuela la salsa por un colador. se prueba de sal y se sirve en salsera aparte.